Dall'albero alla bottiglia

Leccino, Moraiolo, Pendolino e Frantoio questi i nomi evocativi di alcune varietà di olivi coltivati in Italia. Ogni area ha perfezionato le proprie varietà attraverso secoli di acclimatazione, incroci ed esperimenti dalla pianta originale di Olea Sativa Europea. L'olivo cresce preferibilmente in zone collinari, fino ad un massimo di 700 mt,, può anche essere coltivato a livello del mare con risultati soddisfacenti.

Tempo di raccogliere

Le olive maturano fra il tardo autunno e l’inverno, quando le temperature scendono e gli alberi sono quasi a riposo. Esse sono cresciute dai fiori, sopravvissuti alle insidie che la natura pone lungo il percorso del loro ciclo biologico, che si trasformano in "drupe" cioè frutti dalla buccia sottile, polpa umida e una guscio di legno che protegge il seme. Quando le verdi foglie degli ulivi scintillano argentee contro il cielo freddo dei primi di Novembre a Pornanino è giunto il momento di raccogliere.

La raccolta delle olive

A Pornanino il metodo di raccolta utilizzato è la tradizionale "brucatura" manuale. I lavoratori dotati di lunghe scale, raccolgono le olive a mano riponendole in ceste legate alla loro vita. Solo le olive che cedono facilmente vengono raccolte. Solo le piccole azienda familiari come quella della famiglia Lombardi si possono ancora permettere di raccogliere le olive a mano, perché il lavoro è lungo, complesso ed estremamente costoso. Gli olivicoltori da sempre sognano una macchina per la raccolta, molte sono le tecniche sviluppate nel corso dei secoli come il semplice espediente di attendere che le olive cadano dalla piante da sole quando mature - ma questo è il modo migliore per fare un olio di scarsa qualità, dal momento che non tutte le varietà maturano allo stesso tempo ie quindi le prime a cadere giacciono a terra diventando facile preda a di marcescenza e parassiti.

Scuotere o bacchiare?

Sin dai tempi antichi per essere raccolte le olive venivano "bacchiate" - gli uomini armati di lunghi bastoni battevano i rami per staccare i frutti che, caduti nelle reti a terra, venivano poi racolti. Questo metodo è ancora in uso, in particolare quando gli alberi sono troppo alti per essere raggiunti con le scale. Uno scuotimento meccanico è applicato al tronco ed ai rami principali, in modo che le olive mature cadano anche se alcune rimangono sull'albero. Questo sistema è utilizzato principalmente nelle grandi proprietà, dove una resa ridotta è bilanciata dal minor costo del lavoro. Il metodo di raccolta è fondamentale per preservare la qualità delle olive e quindi dell'olio d’oliva. Le olive devono essere il più sane possibile, senza macchie e ancora fresche quando raggiungono il frantoio, questa per evitare la fermentazione della polpa. Le olive devono essere conservate sparse in strati non superiori ai 10 cm in letti a rete per garantire l’aereazione, i letti possono essere sovrapposti lasciando uno spazio di almeno 15 cm fra uno e l’altro. Ma che cos’è esattamente questo piccolo frutto arrotondato? Sotto la liscia buccia esterna (epicarpio) c'è una polpa oleosa ed aromatica (mesocarpo) ed al centro un nocciolo di legno (endocarpo). La polpa è composta da acqua, olio, celluloide, zuccheri e proteine. Una piccola quantità d’olio, in forma di gocce, è contenuto anche nel nocciolo.